İSTANBUL (AA) - İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Ece Şener, gastronomi sektöründe 2026 yılında teknolojiyi 'arka planda akıllıca kullananların' başarılı restoranlar arasına gireceğini belirtti.
Üniversiteden yapılan açıklamada görüşlerine yer verilen Şener, 2025'in yeme içme alışkanlıklarının, iş modellerinin ve tüketim biçimlerinin köklü biçimde sorgulandığı bir 'yeniden düşünme ve yön bulma yılı' olduğunu, 2026'da bu sorgulamanın somut uygulamalara dönüşeceğini ve sektörün iç dengelerinin yeniden şekilleneceğini aktardı.
Şener, Michelin yıldızlı restoran sayısındaki artışın Türkiye gastronomisinin uluslararası görünürlüğünü güçlendirdiğini vurgulayarak, 'Yerellik vurgusu ve yerel ürünlerin yaratıcı tabaklarda yeni formlar ve tatlarıyla karşımıza çıkması, gastronomi sektöründe bizi çok daha yaratıcı yılların beklediğini ortaya koyuyor.' ifadelerini kullandı.
Renkler ve görsellik açısından 2025'in gastronomide 'yeşilin yılı' olarak öne çıktığını, Antep fıstığı ve 'matcha' gibi ürünlerin özellikle sosyal medyada güçlü bir estetik dil oluşturduğunu aktaran Şener, yeme içme görsellerinin moda ve güzellik dünyasını da etkisi altına aldığını ifade etti.
Şener, lüks markaların restoran yatırımlarını artırdığına işaret ederek, şunları kaydetti:
'Gıda ürünleri defilelerde, koleksiyonlarda ve lüks markalarla yapılan işbirliklerinde sıkça karşımıza çıktı. Basit bir fıstık ezmesinin özel ambalajlarla lüks bir ürüne dönüşmesi, defilelerde mayonez cebi bulunan çantalar ya da vitrinlerde sergilenen ketçap koleksiyonları, gastronominin artık yalnızca mutfakta değil, kültürel ve sembolik bir alan olarak da konumlandığını gösteriyor.'
- 'Uzun ve sağlıklı yaşam yaklaşım kırılma anı oldu'
Geçen yılın en güçlü kırılma noktasının uzun ve sağlıklı yaşam yaklaşımı olduğunu, küresel ölçekte etkisini artıran bu yaklaşımın küçük porsiyonlarda daha yüksek besin değeri, liften zengin içerikler, fermente ürünler ve dengeli protein kaynaklarını öne çıkardığını belirten Şener, özellikle bağırsak sağlığına yönelik artan farkındalığın, lif ve fermente ürünleri ana akım tüketicinin gündemine taşıdığına dikkati çekti.
Bitkisel protein vurgusunun yerini daha dengeli bir yaklaşıma bıraktığını ve 'daha az ama daha iyi yeme' fikrinin öne çıktığını anlatan Şener, 'Bitkisel, hayvansal ve hibrit protein kaynaklarının, lif ve fermente bileşenlerle değerlendirildiği, daha bütüncül beslenme modelleri öne çıkmaya başladı. ABD ve Avrupa pazarlarında tüketicilerin daha az hacimde ancak daha yüksek besin değerine sahip ürünlere yönelmesi, fonksiyonel barların, lif-protein dengesi güçlü hazır gıdaların ve 'shot' formatındaki içeceklerin hızla yaygınlaşmasına yol açtı.' değerlendirmesinde bulundu.
Gastronomi girişimciliği açısından 2025'in zorlu bir yıl olduğunu, artan hammadde maliyetleri, nitelikli iş gücüne erişim zorluğu ve kira baskısının büyük yatırım modellerini geri plana ittiğine değinen Şener, 2026'da yatırımcıların yalnızca iyi yemek fikrine değil, ölçeklenebilirliği olan, veriyi etkin kullanan ve güçlü marka vizyonu ortaya koyan, küçük ve esnek projelere odaklanacağı öngörüsünü paylaştı.
Şener, yapay zeka ve dijital teknolojilerin geçen yıl sektörde görünür hale gelmeye başladığını aktararak, şu ifadeleri kullandı:
'2026'da bu dönüşümün kalıcı hale gelmesi bekleniyor. Menü planlamasından stok yönetimine kadar pek çok süreç artık veri temelli kararlarla şekilleniyor. Başarılı restoranlar, teknolojiyi vitrininde sergileyenler değil, onu arka planda akıllıca kullananlar olacak.'
