Next
BESNİ GÜNCEL - Bitlis’in coğrafi işaret tescilli yemeklerinden ciğer taplaması, asırlardır yöre halkının sofralarını süsleyen geleneksel lezzetler arasında yer alıyor.
Anadolu Ajansının Türkiye’nin yöresel tatlarını tanıtmak amacıyla Karatay Belediyesinin katkılarıyla hazırladığı Memleket Sofrası Projesi kapsamında Bitlis mutfağının önemli lezzetlerinden ciğer taplamasının yapımı ve hikâyesi anlatıldı.
Asırlar boyunca kervan yolları üzerinde önemli bir konumda bulunan Doğu Anadolu’nun kadim şehirlerinden Bitlis, tarihinin izlerini mimarisinde ve doğasında olduğu kadar gastronomisinde de yaşatıyor. Kentin geleneksel yemeklerinden biri olan ve özellikle özel günlerde sofralarda yerini alan ciğer taplaması da bu zengin mutfak kültürünün önemli örnekleri arasında bulunuyor.
Bitlis Eren Üniversitesi tarafından yapılan başvuru sonucunda coğrafi işaret tescili alan ciğer taplamasının, geçmişte bölgede hüküm süren Şerefhanların saray mutfağında ve Beylerbeyi Hüsrev Paşanın konak mutfağında da pişirildiği biliniyor. Ayrıca geçmişte kızlarını evlendiren annelerin, kına gecesinde bu yemeği hazırlayarak evlatlarından ayrılmanın hüznünü simgelediği rivayet ediliyor.
Bitlis’te 132 yıllık tarihi bir konakta ciğer taplaması yapan Büşra Sunav Tek, yemeğin yöre halkı tarafından evlerde sıkça yapılan ve severek tüketilen bir lezzet olduğunu belirtti. Tek, bu tarifi annesinden öğrendiğini ve gelecekte çocuklarına da öğretmek istediğini ifade etti.
Ciğer taplamasının emek isteyen bir yemek olduğunu dile getiren Tek, “Eskiden düğün evlerinde kız annesi ciğer taplaması pişirirmiş. Bu yemek, kızına duyduğu ayrılık acısını simgeler. ‘Ciğerimi dövüp tapladım’ anlamında kullanılmış.” dedi.
Ciğer taplaması için gerekli malzemeler ve tarifi şöyle:
Malzemeler (4 Kişilik)
- 500 gram kuzu ciğer
- 250 gram köftelik bulgur
- 1 soğan
- 1 su bardağı irmik
- 1 yumurta
- 3 sivri biber
- 1 yemek kaşığı un
- 1 çay bardağı kuru reyhan
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı kimyon
- 1 yemek kaşığı pul biber
- 1 yemek kaşığı tuz
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 çay bardağı ayçiçeği yağı
- Yarım demet maydanoz
Yapılışı
1. Kuzu ciğer, soğan ve biberle kıyma haline getirilir.
2. Bir kaba alınarak üzerine bulgur, irmik, yumurta, ayçiçeği yağı, baharatlar ve un eklenerek yoğurulur.
3. Yoğurma işlemi yapılırken bir kase su bulundurulup ara ara köfte harcına eklenir.
4. Ele yapışmayacak hamur kıvamını alıncaya kadar 10-15 dakika yoğurulur.
5. Kıvam aldıktan sonra uygun büyüklükte (3 santimetre çapında, 1 santimetre kalınlığında) parçalar alınır ve yassı şekilde köfteler haline getirilir. Köftelerin üzerine dökülen sosun daha iyi tutunması ve her yerinin aynı düzeyde pişmesinin sağlanması için ortasına parmakla bastırılarak "taplama" adı verilen küçük çukur oluşturulur.
6. Yaklaşık 10 dakika dinlendirilen köfteler, tencerede kaynayan tuzlu suya atılır. 20-25 dakika haşlanarak suyu süzülür.
7. Sunum tabaklarına alınan taplamaların üzerine kırmızı biberli tereyağı sos dökülerek sıcak şekilde servis edilir.
